天ぷらをサクサクに揚げるコツを動画にしました↓
目次
天ぷら最大の敵は水分！
天ぷらの衣がベチャッとなってしまう要因は、衣に水分が残っているからです。衣から水分を蒸発させることがとにかく大事です。そのための４つのポイントを紹介します。
卵の代わりにマヨネーズを使う
天ぷらの衣といえば、卵と水と小麦粉を混ぜて作りますが、サクサクに作るコツは卵の代わりにマヨネーズを使うこと！
マヨネーズに含まれる油分が衣全体に行き渡ることで、揚げた時に衣に含まれる水分を効率的に排出する効果がます。
具材の水分をしっかり拭き取ってから衣をつける
具材に水分が残っていると衣がはがれやすくなってしまうので、しっかりキッチンペーパーで水気を取ってから衣をつけるのもポイントです。
特にレンコンなどは直前まで変色防止のため酢水につけている方も多いと思うので、水分残ったまま衣をつけがちですが、しっかり拭き取りましょう。
衣は満遍なく極薄が鉄則
衣がボテッとつきすぎてしまうと、揚げた時に衣の水分がうまく蒸発せずにサクッと揚がりません。余分な衣はお箸などで払ってから揚げてください。
ただし、衣がついてない部分があるとそこだけ素揚げになっちゃうので満遍なく均一につけるのも意識するポイントです。
高温で揚げて瞬時に衣の水分を蒸発させる
油の温度は高温（180度くらい）がおすすめです。低めの温度だと、衣に含まれている水分が一気に蒸発しないのでサクッとした仕上がりになりません。
油の温度を図れる温度計を使うのが一番正確ですが、もし家にないという場合は、塩をひとつまみ入れてみてバチバチッと勢いの良い音がすぐにしたら、しっかり高温になっている目安なのでぜひ試してみてください
小麦粉のグルテン化に注意
小麦粉と水を混ぜて練るとグルテンというタンパク質が形成されます。このグルテンは粘り気があるため、モチモチの食感にしたいパスタやパンづくりなどには重宝されますが、サクッと仕上げたい天ぷらには大敵です。
そこで、グルテンを形成させない２つの方法をご紹介します。
冷水を使う
グルテンは温度が高いほど形成されやすいので、衣に使うお水は必ず冷たいものを使いましょう。冷たければ冷たいほどいいです。
ちなみに炭酸水を使うとサクッと仕上がるという噂を聞いて作ってみたこともあるのですが、あまり効果がわからなかったので冷たい普通のお水でいいと思います
衣は混ぜすぎない
小麦粉と水を混ぜれば混ぜるほどグルテンが形成されて粘り気が出てしまうので、マヨネーズと水をしっかり混ぜたら、小麦粉を入れた後はダマが残っているくらい軽く混ぜるだけでOKです。
