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241.塩と砂糖を味付け以外に使っていない人は損してる!

塩と砂糖を活用すると料理はもっと美味しくなる!

前回の酒とみりんってぶっちゃけ使う意味あるん?という記事がわりと反響があった気がするので、今回は同じく身近な砂糖と塩について。

塩と砂糖にはいろんな役割があるので味付け以外に使うと、料理はもっと美味しくなるよーという話です!

調べてみたら塩も砂糖も万能すぎて機能がめちゃめちゃ多かったので「おっ!」と思ったものだけかいつまんでご紹介します

 

塩って万能すぎない・・・?

まずは塩です。改めて調べ直してみて、その万能さにびびりました・・

脱水効果

塩の大きな役割として、素材を脱水させる効果があります。

お魚料理や生野菜を使ったレシピの一番はじめに、”塩を軽く振って放置する”という工程をよく見かけると思うのですが、これは味付けだけでなく、水気を出して食材を美味しくするという効果があります。

食材から出てきた水分は軽くキッチンペーパーでとってから調理にとりかかってください。

 

なんで水気がでるの?

物体には”浸透圧”の機能があり、物体の中の塩分濃度を常に一定に保つ働きがあります。

食材の表面に塩を振ると、表面の塩分濃度に比べ中心部の塩分濃度が低くなるので、塩分濃度を一定に保とうとして、水分が中から染み出してきます。(水分を出すことで塩分濃度を高くして表面に合わせようとする)

 

水気を出すといいことあるの?

 

  • 魚→水分と一緒に臭みが出るので美味しくなる・身が引き締まって崩れにくくなる
  • 生野菜→ナムルなどを作るときは、しんなりして調味料が染み込みやすくなり、水っぽくなくなって美味しくなる

 

といった嬉しい効果があります。

お魚の切り身は焼いている最中に崩れやすいので、身が引き締まるのは助かりますね。

また、野菜でいうときゅうりは必ず塩で揉み込んで水分を出しますよね。(塩で揉んで水分をださないと味が薄くなって美味しくない)

ピーマンやパプリカも塩で揉み込んで生でナムルにしても美味しいですよ!

 

塩を使うタイミングや料理には注意!

この食材から水分を出す素晴らしい力があるがゆえに注意も必要です。

例えば、野菜炒め。

調理の序盤で塩を入れてしまうと、野菜から水分が出てきてしまい、水っぽい味になってしまいます。

なので、調理の最後の方に塩を振って味付けするのがオススメ。

 

料理やタイミングを考えて塩を効果的に使うのが大事なんだね!

 

変色防止

これは知っている方も多いと思いますが、塩には変色を防止する効果があります。2つのシチュエーションで変色防止に使えます!

果物や野菜を切った時

野菜や果物を切って放置していると茶色くなってきますよね。

食材に含まれるポリフェノールが酸化して茶色くなってしまうのが原因です。

そんなとき、切った食材を塩水などにつけると、変色を防止することができます!

塩に含まれるナトリウムイオンがポリフェノールの周りをガードし、酸化を防いでくれるのです。変色防止についてはこちらに記事で詳しくまとめてます→野菜や果物の変色を防ぐ方法

 

野菜を茹でる時

ほうれん草やブロッコリーなど、緑色の野菜を茹でる時にもお湯に塩を入れておくと、鮮やかな緑色を保つことができます。

 

これはクロロフィルという野菜に含まれる緑色の色素の分子が非常に不安定なのですが、塩のナトリウムイオンを入れることで分子が安定する、という仕組みらしいです。

理科の授業みたいですね・・w

 

ちなみにビタミンCがお湯に流出するのを若干防いでくれる効果もあるらしいです。

ビタミンCは水溶性なので水に浸けておくとすごい勢いで流れ出るので、塩水につけておくのは短時間に、茹でるのもサッと行いましょう!

 

ほうれん草やブロッコリーを茹でる時に、思考停止状態で塩入れてたけど、塩味をつけたいだけじゃなくて、変色防止とか栄養を逃さないとかいろんな意味があったんですね!

 

タンパク質を熱した時の凝固を促進する

「塩にはタンパク質の凝固を促進する働きがある」と言われても「??」という感じですね。

具体的には、魚や肉の表面に塩を振って焼くと早く焼き固められて肉汁の旨味をぎゅっと閉じ込める効果があるらしいです。

 

確かに、ローストビーフとか塩を刷り込んでから表面を焼き固めますよね。あれも塩味をつけたいだけじゃなくて、旨味を逃さないため、という意味もあったのか・・

 

ハンバーグも「表面を焼き固めていかに肉汁を逃さないか」が美味しく作るコツなので今度塩を振って焼いてみようかな・・?

 

砂糖

続いて、砂糖の役割です。甘いだけじゃなくて、縁の下の力持ち的な料理の名脇役にもなれます!

塩とは”正反対の役割を持っている”と捉えると頭に入りやすいかもしれません!

保水効果

塩が「脱水効果」があるのに対し、砂糖は「保水効果」があります。

砂糖を食材にまぶすと、表面に水分をたっぷり保って、しっとり柔らかな食感にしてくれるのです。

固くなりがちなお肉(鶏ムネ肉やささみ)などの下味に最適!!

砂糖に浸けておくと、すぐ固くなるでお馴染みの鶏ムネ肉が焼いたりレンジ調理しても柔らかいのです・・!味もコクが出て美味しくなるよ

 

ちなみに先日「鶏むね肉が一番柔らかくなる下味は、酒・酢・砂糖どれだ!?」という動画を撮ったのですが、砂糖はかなり柔らかくなりました(どれが一番だったかは動画見てね)↓

 

お菓子作りにも砂糖はたっぷり使われますが、甘みをつける以外に、水分を保って口当たりをしっとりふんわりさせる効果があるらしいです。

 

タンパク質の凝固を抑制

塩が「タンパク質の凝固を促進する」のに対し、砂糖は「タンパク質の凝固を抑制する」働きがあります。

本当に正反対!

「タンパク質の凝固を抑制する」と言われてもピンときませんが、

 

  • 卵焼きを作る時に卵液に砂糖を入れると卵の凝固がゆっくりになり仕上がりがふんわりする
  • すき焼きの際に砂糖を入れると、固くならずお肉が焼ける

 

などの効果があります。どちらの例も保水効果と合わさると最強にふんわり、柔らかくなって美味しくなりそうですね。

 

酸味を消すのにも使ってるよ

ちなみに私は、酸味を消す隠し味として砂糖をよく使います。(実践されているご家庭も多いと思いますが)

ミネストローネなどのトマト煮込み系料理の際に砂糖 小さじ1を入れたりすると、酸味が緩和されてコクが増して美味しくなるのでオススメです。

 

塩と砂糖を使いこなせば一気に料理上手に!

塩と砂糖を使いこなせば、普段の料理の仕上がりがワンランク上になること間違いなし。

いつもの自炊にガンガン取り入れていきましょう!

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