YouTubeのコメント欄でリクエストいただいたエビの下処理を解説 & 実践する動画を撮りました↓
目次
エビの選び方
まずはエビを選ぶときのポイント。スーパーに出回っているエビは、バナメイエビとブラックタイガーの２種類が多いです。
①バナメイエビ
食感が柔らかいバナメイエビ。エビチリや海老マヨなど、炒め物などに最適です。
サイズが小ぶりなので、バナメイエビでエビフライを作ろうとすると少しさみしい印象に。
そんなときは、はんぺんでカサ増しすると経済的&ボリューム満点&ふわふわでとってもおいしいですよ↓
②ブラックタイガー
ブラックタイガーは大ぶりでしっかりしてるので、見栄えをよくしたいエビフライや天ぷらなどに最適。
クリスマス料理の記事 で作ったパエリアにもブラックタイガーを入れてみました↓
エビの下処理の手順
①背わたを取る
まずは背わたをとっていきます。
背わたとは、丸まっている外側の背の部分にうっすら見えている黒い筋で、エビの大腸です。
大腸の中には排泄物などが含まれており、そのまま調理すると臭みが出てしまうので、しっかり取りましょう！
殻がついたままでも背わたは取れます。（もちろん、殻を剥いた後に背わたをとってもOKです）
殻と殻の間にスキマが空いているので、つまようじを黒い筋の下に差し込み、静かに引き抜いていきます。
気持ちよく引き抜けました！（写真だと伝わりづらいので、ぜひ動画で見て欲しい）
ちなみに、エビの丸まっている内側にも黒い筋があるのですが、その正体はエビの脊髄です。取らなくても味に影響はないので放置でOKです！
②殻をむく
背わたを全て取り除けたら、手で殻をむいていきます。
エビフライや天ぷらなら尻尾を残して、エビチリであれば尻尾をとっちゃいます。
③洗う
塩で汚れを浮かせる
殻をむいたら洗っていきます。
まずはエビに塩を振って軽く揉み込みます。
以前、塩の役割について書きましたが、塩には食材の内部から水分を染み出させる効果があるのですが、この水分と一緒に汚れが浮き上がってくるのです。
余分な水分が排出されて身がひきしまることで美味しくもなるそう！
片栗粉で汚れを吸着させる
塩で浮かせた汚れを片栗粉に吸着させ、水で洗っていきます。
軽く洗ったら、キッチンペーパーなどで水気を取ります。
エビチリや海老マヨであれば、ここまでで下処理完了で調理に取り掛かります。
エビフライや天ぷらは下処理の仕上げをしていきます。
④尻尾の水分や汚れを取る
エビの尻尾を残す場合は、尻尾に余分な水分や汚れがたまっているので包丁で取り除いていきます。
水分が残っていると、揚げたときに油ハネして危ないのでしっかりしごいていきます。
ちなみに尻尾の真ん中にツノみたい部分があるのですが、ここも半分に切ってたまっている水分を出します。
⑤筋を切る
エビは加熱するとどんどん丸まってきてしまうので、ピーンとまっすぐなエビフライや天ぷらを作りたいなら、筋切りが必要です。
エビの丸まっている内側に５箇所ほど斜めに切り込みを入れます。
そして切り込みを入れた面を下にして、両手の親指で切り込みの上をブチッと音がするまで押し込みます。
両手の力を均等に、垂直に押し込むとウネウネしづらく、まっすぐになる気がします。
これで下処理はすべて完了しました！衣をつけて揚げていきます。
エビフライを揚げる
バッター液にひたしパン粉をつける
小麦粉と卵を混ぜたバッター液にエビの尻尾以外をひたし、パン粉をたっぷりつけていきます。
バッター液は小麦粉多めで粘度高めの方が、パン粉がしっかりつきます。
高温の油で揚げる
しっかり温度を上げた油で一気に揚げていきます。
油の温度が高いと、一瞬で衣に含まれる水分が蒸発するのでサクッと仕上がりやすいです！
エビ料理に挑戦してみよう！
面倒だな・・と思いがちなエビ料理ですが、手作りのエビフライやエビチリの美味しさは格別です！
よかったら作ってみてください♪
