というコメントをインスタグラムでいただいたので、今回は料理初心者が省いてしまいがちな『肉の下処理方法』についてまとめていこうと思います。
ポイントは3つ！順番に見ていきましょう。
目次
厚切り肉は常温にしておく
ブロック肉など厚みがある肉は、中まで火が通りやすくするために調理する30分くらい前に冷蔵庫から出して常温に戻してから調理していきます。
写真はローストポークを作った時のもの。
ひき肉や薄切り肉は常温にする必要はないです。特にハンバーグを作るときは必ず冷蔵庫からおろしたての冷えたひき肉を使うようにしましょう。
鶏肉→フォークで穴をあける、豚肉→叩く
鶏肉と豚肉、それぞれ下処理が異なります。
鶏肉
鶏肉には、余分な皮や脂身、筋をキッチンはさみなどで取り除いた後にフォークでぶすぶすとまんべんなく穴をあけましょう。
皮の面もあけていきます。
たくさん穴をあけることで下味などが染み込みやすくなるメリットもあります！
豚肉
豚肉の場合は、筋や脂身と赤味の間の部分をキッチンはさみなどで切った後に肉叩きや麺棒などで叩いていきます。
写真はビニール袋の中に入れて叩きました。こうすると麺棒が汚れない。
豚肉はかなり縮むので肉の大きさが２倍くらいの大きさになるまでひたすら叩いていきます。
肉の繊維を壊すことで焼いた時の縮みを防ぎます。
トンテキやとんかつなど、段違いに仕上がりの肉質が柔らかくなります！
酒につけて肉を柔らかくする！
肉を縮みにくくする下処理を行った後は、料理酒をふりかけるor料理酒につけてさらに肉を柔らかくします。
料理酒につけるとどうして肉が柔らかくなるの？
肉の筋肉組織を包むコラーゲンは非常に固いタンパク質ですが、酸性の液体につけると柔らかくなる性質があります。
レシピでは料理酒につけるのがポピュラーですが、酸性の液体ならば基本的には同じ効果をもたらすんだけど一番お手軽で安いのが料理酒だからみたいです。
料理酒以外の肉を柔らかくする下味は？
酸性の液体
炭酸水・コーラ・ワイン・お酢・マヨネーズ 等があります。
料理酒以外にも色々とありますね。
この前ローストビーフを作るときコーラに漬けてみたのですが、確かに肉質が柔らかくなりました！
意外なのはマヨネーズですが、マヨネーズの原料にお酢が含まれているため、お酢の成分が肉を柔らかくします。
ちなみに、みりんも酸性ですが、仕上げの照りや風味を増すために使う調味料です。素材を引き締める効果があるので下味にみりんを入れると肉が硬くなってしまうので注意！(昔は料理オンチ過ぎて酒とみりんの違いすらあまり分かっていませんでした・・・笑）
保水効果がある砂糖・片栗粉
砂糖や片栗粉には水分を閉じ込める保水効果があるため、
下味の際にお肉に揉み込んでおくとしっとり柔らかくなります。
砂糖は少し甘みを加えることでお肉の素材の旨みもひきたちますし、片栗粉は口当たりがすごく柔らかくなるので、ぜひ試してみて下さい。
酵素を含む食材
玉ねぎ・大根・パイナップル・キウイ・舞茸 等があります。
いずれもプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素が含まれているので、肉が柔らかくなります。
玉ねぎや大根をすりおろしたものを唐揚げの下味に使う方も多いですよね。
酢豚にパイナップルが入っているのは反対派なのですが、彩りのためだけではなく肉を柔らかく効果も狙っていたんですね。
意外なのは舞茸。牛肉と相性抜群なので、一緒に煮込んだり焼いたりすれば一石二鳥ですね。
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